Pourquoi le ramen fait l'unanimité ?

Attention, déception en vue pour beaucoup d’entre vous, mais le ramen n’est pas originellement un plat du Japon. Cette spécialité vient de Chine et à été importé au pays du soleil levant durant l’ère Meiji, à la toute fin du XIXème siècle. Les immigrés chinois ont ainsi ramené avec eux la recette de ce gourmand bouillon, et on voit les premiers restaurants à ramens ouvrir dans la ville portuaire de Yokohama dès 1910.

L’aliment de base de la recette était la nouille de riz, mais la Seconde Guerre Mondiale a quelque peu changé les habitudes de consommation. À l’époque, le Japon perd plusieurs territoires (dont Taiwan) et fait face à une terrible pénurie de riz. Les rationnements sont stricts et la population manque de nourriture. À leur arrivée, les Américains importent en masse du blé, poussant les japonais à s’adapter. Les nouilles à base de riz deviennent donc des nouilles à base de blé.

Contournant les règles de rationnement grâce au marché au noir, plusieurs vendeurs déambulent dans les rues du pays avec leur “yatai” (shop ambulant), leur permettant de cuisiner des ramens et les vendre aux populations affamées. C’est de part ce procédé et avec cette crise historique que le ramen deviendra si populaire dans tout l’archipel.

Le ramen traverse le temps et suit les progrès de l’industrie agroalimentaire. En 1958, la multinationale Nissin Foods est la première à commercialiser le concept révolutionnaire des nouilles instantanées. Les ramens peuvent ainsi être dégustés en dehors du domicile, moyennant un peu d’eau bouillante et la fameuse poudre déshydratée donnant le goût au bouillon. 1971 marque un nouveau tournant puisque McDonald's s’installe au Japon. En guise de riposte et pour garder un maximum d'exclusivité avec la nourriture locale, sont lancées les mythiques Cup Noodle.

Les ramens sont devenus une institution au Japon au point qu’un musée leur soit dédié. Le Musée du Rāmen de Shin-Yokohama, à Yokohama naturellement, ouvre ses portes en 1994 et est toujours actif aujourd’hui.

Son succès : sa composition !

Pour faire simple, le ramen est composé de nouilles servies dans un bouillon aromatisés et agrémenter de généreux morceaux de viande ou poisson, d’algues, de pousses de bambou fermentés, d’oignons vert, etc. Mais qu’en est-il de chaque élément ?

Les nouilles

Comme énoncé plus haut, si elles étaient initialement à base de riz , ce sont maintenant les nouilles de blé les plus répandues. Celles-ci, en dehors des productions industrielles, sont étirées à la main par les cuisiniers. Selon les régions du pays ou du monde, elles sont plus ou moins épaisses. C’est également le cas selon la recette de ramen proposée.

Pour la recette, il s’agit uniquement de farine, d’eau, de sel et de kansui (une eau alcaline qui donne la couleur et la consistance aux nouilles).

Le bouillon

Le bouillon dans lequel baignent les nouilles restent un des éléments qui amène le plus de goût à la préparation. On peut en distinguer 4 principaux :

• Le Shoyu, à base de sauce soja. On y retrouve le bouillon au sel de la recette ancestrale chinoise, auquel les japonais ont ajouté une de leur spécialité, la sauce soja. Il est principalement servi avec de la viande, notamment des tranches de porc mais également avec du bœuf ou du poulet
• Le Tonkotsu, le bouillon le moins léger des quatre. Le bouillon est en effet plus épais et plus odorant car il est fait à base d’os de porc longuement bouillies (ou de carcasse de volaille). Il est originaire du nord du pays.
• Le Shio, originaire de Tokyo. Le goût de la préparation est dominé par son assaisonnement salé. C’est le plus léger et les nouilles y sont de ce fait très fines.
• Le Miso, relativement récent (années 1960), dont la pâte d’haricot/soja fermenté donne une consistance épaisse et une couleur brune au bouillon.

Mais ces quatre “familles” de ramen ne sont pas les seules à séduire. On retrouve également des bouillons à base de curry,  de fruits de mer… et même des ramens sans bouillon dans certains cas ! De quoi laisser les fanatiques des plus dubitatifs, on le conçoit.

Le topping 

Parmi les garnitures les plus récurrentes on retrouve principalement de la viande, notamment du porc chashu (morceaux de porc braisé), mais aussi du bœuf et du poulet. Pour le poisson c’est bien évidemment le saumon et le thon cuit qui l'emportent, mais notons la présence très visuelle des morceaux de narutomaki. Ce sont ces formes blanches avec les spirales roses qui s’apparentent au goût, à du surimi. Enfin, pour en finir du côté des protéines : l’œuf. Ce dernier est la majeure partie du temps mollet et mariné dans un bouillon de sauce soja.

On peut compter de plus, de la ciboulette, de l’ail, des champignons, du maïs, du bok choy (chou chinois), des feuilles de nori (algues dans lesquelles sont roulés les makis), du gingembre mariné, du bambou fermenté, etc.

Chaque région du Japon a ainsi adapté le ramen en fonction des produits du coin. Et il en est de même partout dans le monde. Après avoir été exporté dans les différents pays du continent asiatique, le ramen à su séduire les orientaux. Si bien que cette spécialité se voit transformée pour coller aux goûts des locaux.  La revisite de ce plat, couplée à la recherche de l'originalité à tout prix, donne des associations des plus inattendues. Vous pouvez ainsi trouver : le ramen à la raclette, le ramen au kebab, le ramen au chocolat, le ramen aux fruits ou encore le ramen au café. On se laisse tenter ?

Finalement...

Plus qu’un simple plat, le ramen est devenu un emblème du Japon. Indissociable du pays dans la pop-culture, il s’est exporté à travers le monde et se décline aujourd’hui de mille et une façons.

Chez Kajiro Sushi Vienne & Roussillon, retrouvez 7 recettes de ramen toutes plus gourmandes et réconfortantes les unes que les autres. Parfait pour l'hiver qui arrive, non ?