Saké : Pourquoi cet alcool de riz est emblématique ?
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Le saké est une boisson alcoolisée emblématique du Japon et qui intrigue. Mais une chose est sûre, que se soit par son goût ou sa façon de le déguster, le saké offre en effet son lot de surprises.
Saké ? Késako ?
Si vous êtes au Japon, le terme "saké" déterminera les boissons alcoolisées en général. En France cependant, on parle de saké pour désigner ce qui s'appelle en réalité le nihonshu, une préparation issue de la fermentation de riz. Le fameux "alcool de riz".
Si on désigne généralement le saké comme étant le "vin japonais", il n'en est rien et cette boisson serait d'ailleurs davantage une "bière japonaise". L'erreur est principalement due au fait que contrairement à la bière, le saké n'est pas pétillant. Mais également car le processus de fermentation n'est pas identique puisqu'il ne fait pas appel au malt.
Chiffrant entre 7° et 20°, le saké est le résultat d'une fermentation de riz, dans de l'eau de source par un processus enzymatique, grâce à l'ajout d'une moisissure spécifique. On vous explique plus bas.
Il existe une cinquante de types de riz exploitables pour la production de saké. Mais voici les éléments indispensables pour son utilisation : les grains doivent être relativement gros, avec en leur centre un cœur opaque et blanc (il s'agit de l'amidon et donc du sucre qui sera transformé en alcool) et au contraire avoir une faible teneur en protéine.
Tout comme chaque alcool, le saké connaît différents crus et différentes appellations au gré des régions. Selon les produits et le processus de fabrication, la boisson peut-être brut comme très raffinée. C'est ce qui est fait un produit autant apprécié dans les hautes sphères que dans les milieux ruraux.
L'origine du saké
Le saké fait partie des spécialités emblématiques de la péninsule nippone puisqu'on le consomme depuis des siècles et des siècles. Cette boisson est en effet arrivée au Japon peu de temps après l'installation des premières rizières dans le pays par les Chinois au 3ème siècle.
Dès le 8ème siècle, la cour impériale s'intéresse au saké et le rend donc sacré, tout comme les principales religions de l'époque qui l'intègre désormais aux différents rites dévotieux.
Au 13ème siècle, tout le pays est déjà conquis par ce spiritueux et la demande devient extrêmement forte. Les prix augmentent de telle sorte que le prix du saké dépassent celui de sa matière première, le riz. La cour impériale n'est plus le producteur principal et de plus en plus de temples produisent leur propre saké.
Autrefois très primitif (on mâchait les grains de riz), les processus de fabrication ont largement évolué au fil des siècles jusqu'à arriver à une version plus aboutie pour nous offrir la plus actuelle de cette spécialité dès le 15ème siècle. L'exigence envers la qualité des produits sélectionnés sera encore grandissante au fil des ans (notamment durant l'ère Edo) pour nous fournir aujourd'hui un saké des plus grandes vertus.
3 facteurs ont été rapidement défini pour garantir la qualité d'un bon saké :
- le savoir-faire du maître brasseur
- la qualité de l'eau
- la qualité du riz et le degré de son polissage
Mais comment est-il réellement produit ?
Sa préparation
Certes, le riz est l'élément phare de la recette, mais ce n'est pas pour autant l'élément principal. Non, le saké est en réalité constitué à 80% d'eau, de source / minérale. Selon sa teneur en potassium, fer, phosphore ou encore manganèse, l'eau donnera plus ou moins de corps à la substance.
Le riz, qui correspond donc au 20% restant, est généralement récolté à l'automne. Les grains sont polis jusqu'à ne garder que le centre blanc et opaque dont nous avons parlé plus haut, la partie la plus concentrée en amidon. Plus les grains sont travaillés, plus le saké sera "fin".
Le riz est ensuite rincé et plongé dans l'eau minérale pour l'engorger avant de le cuire à la vapeur. L'étape qui suit, est l'une des plus importantes car c'est elle qui va déclencher la réaction de fermentation. Une moisissure spéciale (le kōji-kin) est ajoutée, entre autres, afin de développer les levures dans la préparation pour que celles-ci transforment le sucre en alcool.
Le tout part en fermentation pour plusieurs semaines (généralement l'hiver), avant d'être pressé et filtré. Le résultat sera clarifié au charbon puis pasteurisé au moins une fois avant de reposer quelques mois encore.
La teneur en alcool du saké pourra être modifiée notamment lors de sa mise en bouteille en ajoutant de l'eau si nécessaire..
Maintenant, il ne reste plus qu'à déguster...
Comment boire le saké ?
Dans la culture japonaise, de nombreuses actions sont codifiées, c'est ainsi le cas pour la dégustation du saké.
Conservé dans des tonneaux en bois, il est ensuite transvasé dans une bouteille réservée aux alcools, que l'on nomme heishi. Pour le proposer à ses invités, on utilisera un service de plusieurs pièces entièrement dédiées :
- Tokkuri : pichet en porcelaine
- Chōshi : pichet en céramique ou métal, avec une anse et un bec verseur.
- Sakazuki : petite coupe très évasée en porcelaine pour les situations formelles
- Guinomi : coupe d'environ 6 à 8 cm de diamètre pour les situations informelles
- Choko : petite coupe d'environ 4 cm de diamètre
- Masu : gobelet cubique en bois
Attention, on ne se sert jamais soit même du saké ! Quelqu'un doit le faire pour vous et vous devez servir vos invités.
L'une des particularités de cette boisson, c'est qu'elle peut être dégustée à différentes températures, froide ou chaude. On boira le saké froid (à partir de 5°) lorsqu'il s'agit de grands crus ou pendant un apéritif. À contrario, on le privilégiera chaud pour des sakés à la qualité moindre. Il est ainsi chauffé à 50° et peut alors être utilisé comme grog (puisque la préparation aura perdu de sa teneur en alcool sous l'effet de l'évaporation).
Vous l'aurez compris, plus qu'une boisson, le saké est un réel emblème pour les Japonais. On le retrouve dans tous les événements et toutes les fêtes nippones, traditionnelles voir religieuses, dans le cadre privé tout comme lors de grandes célébrations publiques.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
