Les 5 étapes clés pour réussir le riz à sushi
Le riz est un élément essentiel dans la culture japonaise. Il est décliné en de nombreuses variantes et en de nombreux plats. Le travailler est tout est un savoir-faire que les sushimans appliquent à chaque fois.
Aujourd’hui, nous vous renseignons sur les 5 étapes clés pour réussir votre riz et réaliser des sushis savoureux.
1. Choisir le bon type de riz
Il existe de nombreux types de riz. Ici, optez pour un type rond, pas trop collant, qui ne se déformera pas trop durant le traitement.
À Sushi Condrieu, nous utilisons du riz Shinode
, idéal pour les sushis.
2. Laver le riz et doser la bonne quantité
Le riz doit être lavé 3 à 5 fois
pour le nettoyer de toute impureté résiduelle. Il est conseillé de réaliser cette étape jusqu’à ce que l’eau ressorte totalement claire. Puis égoutez bien le riz.
À Sushi Condrieu, nous utilisons une machine spécialisée pour réaliser cette étape avec régularité.
3. Cuire le riz
Avant tout, il faut le bon dosage d’eau par rapport à la quantité de riz. Cette dose évolue aussi selon le type de riz sélectionné.
La cuisson du riz doit être comprise entre 65 et 100°C.
Avec un autocuiseur, la machine s’arrête d’ailleurs si la température dépasse les 100°C.
Une fois la cuisson achevée, pensez bien à laisser la vapeur d’eau s’évaporer de l’autocuiseur. Et, surtout, ne raclez pas les bords si du riz y reste collé. Il serait trop dur et gâcherait votre plat.
4. Mélanger le riz avec le vinaigre de riz
Le riz cuit au-delà de 65°C et doit être travaillé à température ambiante
.
Pour cela, on utilise un mélangeur qui va souffler de l’air pour le refroidir correctement et l’imprégner de vinaigre de riz.
Bon à savoir
Le vinaigre de riz donne un goût particulier au riz et chaque restaurant de sushis possède sa propre recette. Mais il est surtout essentiel pour la conservation du riz. En effet, si le pH du riz est supérieur à 4.2, il peut devenir impropre à la consommation en 1 à 2 heures. Le vinaigre permet de le conserver 24 heures sans risque et de conserver le goût .
5. Conserver et travailler le riz
Le riz doit être conservé à température ambiante
dans des bacs hermétiques, et ne jamais être placé au frigo
. Il sécherait.
Le travailler représente un des savoirs-faire des sushimans. Le riz ne doit être ni trop compact, ni trop ténu
. La façon dont le riz est travaillé lui donnera son onctuosité
et participera tout autant au plaisir gustatif
que l’ingrédient qui l’accompagne.
Bon à savoir
Pour les maki et les rolls , les mêmes conseils sont indiqués. On dose à la main environ 75 grammes de riz avec une feuille de nori. Le riz doit être assez aéré , pas trop tassé, pour éviter de masquer le goût et de gâcher la mise en bouche. En effet, un riz trop compact donnera un sushi ou un maki lourd à manger, qui “étouffera” les convives.
Vous avez maintenant en mains les 5 étapes principales pour réussir le travail de votre riz. De quoi réaliser des sushis, makis ou rolls pleins de saveurs !
